咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?

原发表日期:2009-08-06

  腌好的咸蛋香气浓郁,尤其是粉嫩流油的蛋黄,让人垂涎欲滴。但是,咸蛋黄为什么会出油呢?   其实咸蛋流的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中流出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%,所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的,这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸蛋蛋黄发硬,这是蛋黄出油出得过快所致。   需要注意的是,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。▲(中国农业大学博士姜慧)

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