甘肃:“张掖肉牛”牛肉的营养与风味

原发表日期:2014-11-17

1.胴体质量等级我市培育的“张掖肉牛”,其胴体质量性状稳定、优级,胴体产肉率最低在63.8%,最高达66.1%,有62%的在日本胴体分级标准a级以上。所测定的结果中,除了背膘厚外的各个项目变化率都在10%上下。日本的肉牛胴体质量分级标准是世界上最严格的标准之一,在日本胴体等级评价体系中,胴体净肉率分a、b、c三个等级,a级最高(胴体净肉率≥65%);标准等级是b级(62%≤胴体净肉率≤65%);胴体品质分5个等级,5级最高,标准等级是3级。“张掖肉牛”胴体的产肉率和胴体品质已经达到“秦宝牛”(陕西秦宝集团公司培育)胴体的质量标准,部位肉的外观具有很高的观赏价值。好的胴体质量必定带来好的肉质。在剪切力、滴水损失(保水率),熟肉率等肉质的物理性状上,不论是对个体的部位检测,还是个体检测的结果,都表现出了不亚于秦宝牛肉的优秀性状,尤其是判断嫩度的剪切力值,除了颈部肌肉和肋条肉之外,所有的部位均在7kg以下,这相当于18月龄牛肉的嫩度,这主要得益于肌内脂肪的丰富沉积。

2.营养物质含量2.1常规营养物质含量。牛肉的营养物质含量是影响肉质和食用价值的重要因素。所检测的张掖牛肉中的蛋白质、钙、铁、锌的含量高于日本的牛和进口到我国的其他国家的牛肉。这与张掖市得天独厚的饲草料和光热水土资源以及所用的饲料及其营养配方有直接关系。

2.2脂肪含量。张掖肉牛各部位牛肉中,脂肪含量除西冷比日本的进口牛肉高6.5%外,普遍低于和牛肉和日本进口牛肉。作为以生产“大理石纹牛肉”和“略带大理石纹的红肉”为主要目的张掖肉牛来说,肌内脂肪还有较大的沉积余地。张掖肉牛的脂肪含量普遍比黑毛和牛较低的原因,可以从牛种和饲料营养两方面来考虑,而且,前者的影响要大于后者,也就是说不排除引进的国外牛种在脂肪沉积上的负面影响。澳大利亚从1994年到1996年以生产大理石状花纹牛肉为目的,在筛选安格斯、比利时兰、海福特、新泽西牛、利木赞、南德温及和牛种牛的研究中,汇总了这些种牛的杂交后代764头的大理石纹得分和脂肪酸含量数据,发现和牛杂交后代的大理石纹得分远远高于安格斯的杂交后代,而安格斯杂交后代的大理石纹得分又远远高于海福特牛、娟姗牛、南德温牛、利木赞牛和比利时兰牛。在饲料和营养方面,由于生产的牛肉档次是“中高档”和“高中档”,采样的6头牛的牛肉都具有大理石纹,甚至有2头达到了和牛的a4级别,由此判断“张掖肉牛”牛肉的档次或者针对的市场层次已经达到相当水平。

从另一角度讲,如果不存在牛种的影响,现有的营养条件下,张掖肉牛牛肉的档次有可能会得到进一步提高。育肥开始之前的饲料与饲养调理方法决定育肥后期沉积脂肪的能力,而育肥后期的任务只不过是如何让包括脂肪在内的营养物质沉积在肌肉内而已。如果对张掖肉牛继续完善牛种和饲料营养方面的调控,可以预测张掖肉牛的营养物质沉积性能和高档肉的产量与品质将会得到进一步的提高。

2.3胆固醇含量。胆固醇是动物和人体维持正常生理机能不可缺少的重要物质。胆固醇在人体内总含量约为100至150g,在血清中的正常浓度是180至200mg/dl,其中25%存在于大脑,主要功能有三个:第一,构成细胞膜并维系膜系统的新陈代谢,总数约60兆个的细胞构成了人体,这些细胞的生理和代谢活动需要胆固醇;第二,胆固醇在保护神经细胞轴索的同时,保证神经信号传递不短路和迷失,对维持人神经细胞的寿命和敏感性具有重大作用;第三,是动物和人体合成各类激素的基本原料。胆固醇虽然对人的生命活动极其重要,但过量沉积和缺乏都影响生命的延续。根据美国mrfit(multiriskfactorintervention)疾病调查结果,血清浓度超过200mg/dl的胆固醇引发冠心病和脑溢血等心血管疾病的致死率比血清浓度在180mg/dl以下时高出1.5倍,而血清浓度低于180mg/dl以下的胆固醇诱发各种癌症的致死率比血清浓度200mg/dl以上时高1.5倍。由于保持健康状态所允许的胆固醇浓度的变化区间较小,再加上健康意识的增强,因此人们对食品中胆固醇含量比较重视。

由以上说明,以“大理石纹”为典型特征的张掖牛肉是具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、高锌和高铁特征的高营养功能牛肉。

3.脂肪酸组成与风味张掖牛肉的部分脂肪酸含量都高于黑毛和牛牛肉。在整体水平上,张掖肉牛个别部位的脂肪酸、饱和与不饱和以及多不饱和脂肪酸的含量、总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以及单不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比例,高于黑毛和牛牛肉。主要发挥风味作用的脂肪酸是不饱和脂肪酸,其中以油酸(c18:1)为首的单不饱和脂肪酸的作用更大,作用的人体器官主要是鼻腔,口腔次之;主要发挥耐咀嚼和易碎口感作用的是饱和脂肪酸,其中碳数在14至18的饱和脂

肪酸的作用更大,作用的人体器官主要是口腔,鼻腔次之。融合风味和口感的满足感取决于总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例和单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比。牛肉能使人得到满足感的总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例在1.3:1至1.8:1,平均为1.37:1,单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比在55%以上。就张掖肉牛各部位肉而言,总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例远远超过了1.3:1,最低是3.45:1,个别部位高达5.05:1,平均是4.22:1,远高出了和牛和日本进口牛肉的水平。但单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比都在40至44%,低于55%的和牛水平,与进口牛肉大体相当。

4.风味系游离氨基酸含量与风味由于张掖肉牛各部位肉的蛋白质含量高于黑毛和牛牛肉,毋庸置疑,其氨基酸含量也高于黑毛和牛牛肉。在氨基酸中,一部分游离氨基酸含量的多少直接影响风味的浓厚程度,这类氨基酸被称作风味系游离氨基酸。张掖牛肉的风味系游离氨基酸,其含量很高,是黑毛和牛牛肉的1.5至2倍。由此说明,张掖牛肉是“大理石花纹”肉中具有很高的赏味价值的高级牛肉。

5.牛肉中的功能性保健成分油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸是人维持生命和参加活动赖以需要的必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,简称pu-fas)又叫多烯酸,依据不饱和键的位置分ω-3系和ω-6系两族,代谢上发源于c18:1(该脂肪酸又最具风味效应)的这两组多不饱和脂肪酸在人和动物体内都发挥着重要作用,很多情况下这两族多不饱和脂肪酸在功能上相互协调制约,共同调节生物体的生命活动,包括脂类代谢、心血管功能调节、血糖浓度调节、癌细胞调控、免疫调节、对视力和脑的发育调控、骨质形成的调控以及各类激素的分泌调控等各个方面。张掖肉牛属于典型的培育品种,其pufas含量是黑毛和牛牛肉和进口牛肉的2-3倍。鸡蛋的单不饱和脂肪酸含量是3.7mg/100g,张掖牛肉上脑和西冷平均后的单不饱和脂肪酸的含量是3.58mg/100g,由此可以说,100g张掖牛肉所含的单不饱和脂肪酸相当于2个鸡蛋的含量。另一个十分值得关注的事实是,张掖牛肉含有高浓度的共轭亚油酸(cla)-cla-c9t11(0.59mg/g)和cla-t10c12(0.01mg/g),这是国外肉牛所不及的。美国、新西兰和澳大利亚的一系列研究证实,与谷物育肥相比,牧草育肥条件下牛羊肉的cla含量高70%以上,其他多数研究也证实采食粗饲料多的肉牛,其牛肉品质的cla含量比采食谷物的牛肉高。张掖肉牛由于地理条件和饲草料等养殖环境,其育肥模式不同于西方等发达国家,长期采用吊架子育肥模式,其日粮的组成84%为玉米秸秆等粗饲料。因此,牛肉的cla十分丰富。

人们早就知道有共轭亚油酸这种物质,但它的重要生理功能的发现,还是上个世纪的后期,大量的科学研究证明,牛肉中共轭亚油酸的含量在0.1-1.0mg/g之间,具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能,还能降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇,还可以降低动物和人体脂肪、增加肌肉。这种新发现的营养素,目前在欧美的健康食品界,几乎已经成了预防现代文明病的灵丹,从抗癌到预防心血管疾病、糖尿病,到体重控制上,几乎是生活在21世纪现代人不可或缺的健康食品。

牛磺酸和亮氨酸是近几年来最引人关注的人体必需氨基酸,二者对人体全身组织都有营养作用,能防止失明、急性肝炎、抗心肌纤维化、供给肌肉营养等等,其作用类似于维生素,摄取过多则排泄出去,其他生理功能发生障碍时则主动弥补、改善该功能,因此又被称作条件必需氨基酸。在改善体能上,牛磺酸可明显提高游泳运动员的有氧耐力水平、抗运动性疲劳,具有明显的运动康复效果。亮氨酸是支链氨基酸之一,英国足球领域的研究证明,亮氨酸能迅速合成肌肉蛋白质从而提高肌肉耐力和增加肌肉重量和力量,如果在运动前和运动中补充包括亮氨酸在内的支链氨基酸,能有效防止肌肉的分解,并能使肌肉中的氨基酸水平增加1.5倍。比较研究,张掖牛肉的牛磺酸和亮氨酸的含量是黑毛和牛肉的1.5至2倍,很明显,在对人体肌肉发育和运动员的体能上牛肉具有重要的价值。基于以上必需脂肪酸和必需游离氨基酸在牛肉中的含量,可以判断张掖肉牛以及诸如雪龙牛、秦宝牛、夏南牛、博来坎特、平凉红牛等培育型牛种都具有和张掖牛肉同样的特殊的营养生理效果,可以说属于功能食品型的中高档牛肉。(杨瑞基)

1.胴体质量等级我市培育的“张掖肉牛”,其胴体质量性状稳定、优级,胴体产肉率最低在63.8%,最高达66.1%,有62%的在日本胴体分级标准a级以上。所测定的结果中,除了背膘厚外的各个项目变化率都在10%上下。日本的肉牛胴体质量分级标准是世界上最严格的标准之一,在日本胴体等级评价体系中,胴体净肉率分a、b、c三个等级,a级最高(胴体净肉率≥65%);标准等级是b级(62%≤胴体净肉率≤65%);胴体品质分5个等级,5级最高,标准等级是3级。“张掖肉牛”胴体的产肉率和胴体品质已经达到“秦宝牛”(陕西秦宝集团公司培育)胴体的质量标准,部位肉的外观具有很高的观赏价值。好的胴体质量必定带来好的肉质。在剪切力、滴水损失(保水率),熟肉率等肉质的物理性状上,不论是对个体的部位检测,还是个体检测的结果,都表现出了不亚于秦宝牛肉的优秀性状,尤其是判断嫩度的剪切力值,除了颈部肌肉和肋条肉之外,所有的部位均在7kg以下,这相当于18月龄牛肉的嫩度,这主要得益于肌内脂肪的丰富沉积。

2.营养物质含量2.1常规营养物质含量。牛肉的营养物质含量是影响肉质和食用价值的重要因素。所检测的张掖牛肉中的蛋白质、钙、铁、锌的含量高于日本的牛和进口到我国的其他国家的牛肉。这与张掖市得天独厚的饲草料和光热水土资源以及所用的饲料及其营养配方有直接关系。

2.2脂肪含量。张掖肉牛各部位牛肉中,脂肪含量除西冷比日本的进口牛肉高6.5%外,普遍低于和牛肉和日本进口牛肉。作为以生产“大理石纹牛肉”和“略带大理石纹的红肉”为主要目的张掖肉牛来说,肌内脂肪还有较大的沉积余地。张掖肉牛的脂肪含量普遍比黑毛和牛较低的原因,可以从牛种和饲料营养两方面来考虑,而且,前者的影响要大于后者,也就是说不排除引进的国外牛种在脂肪沉积上的负面影响。澳大利亚从1994年到1996年以生产大理石状花纹牛肉为目的,在筛选安格斯、比利时兰、海福特、新泽西牛、利木赞、南德温及和牛种牛的研究中,汇总了这些种牛的杂交后代764头的大理石纹得分和脂肪酸含量数据,发现和牛杂交后代的大理石纹得分远远高于安格斯的杂交后代,而安格斯杂交后代的大理石纹得分又远远高于海福特牛、娟姗牛、南德温牛、利木赞牛和比利时兰牛。在饲料和营养方面,由于生产的牛肉档次是“中高档”和“高中档”,采样的6头牛的牛肉都具有大理石纹,甚至有2头达到了和牛的a4级别,由此判断“张掖肉牛”牛肉的档次或者针对的市场层次已经达到相当水平。

从另一角度讲,如果不存在牛种的影响,现有的营养条件下,张掖肉牛牛肉的档次有可能会得到进一步提高。育肥开始之前的饲料与饲养调理方法决定育肥后期沉积脂肪的能力,而育肥后期的任务只不过是如何让包括脂肪在内的营养物质沉积在肌肉内而已。如果对张掖肉牛继续完善牛种和饲料营养方面的调控,可以预测张掖肉牛的营养物质沉积性能和高档肉的产量与品质将会得到进一步的提高。

2.3胆固醇含量。胆固醇是动物和人体维持正常生理机能不可缺少的重要物质。胆固醇在人体内总含量约为100至150g,在血清中的正常浓度是180至200mg/dl,其中25%存在于大脑,主要功能有三个:第一,构成细胞膜并维系膜系统的新陈代谢,总数约60兆个的细胞构成了人体,这些细胞的生理和代谢活动需要胆固醇;第二,胆固醇在保护神经细胞轴索的同时,保证神经信号传递不短路和迷失,对维持人神经细胞的寿命和敏感性具有重大作用;第三,是动物和人体合成各类激素的基本原料。胆固醇虽然对人的生命活动极其重要,但过量沉积和缺乏都影响生命的延续。根据美国mrfit(multiriskfactorintervention)疾病调查结果,血清浓度超过200mg/dl的胆固醇引发冠心病和脑溢血等心血管疾病的致死率比血清浓度在180mg/dl以下时高出1.5倍,而血清浓度低于180mg/dl以下的胆固醇诱发各种癌症的致死率比血清浓度200mg/dl以上时高1.5倍。由于保持健康状态所允许的胆固醇浓度的变化区间较小,再加上健康意识的增强,因此人们对食品中胆固醇含量比较重视。

由以上说明,以“大理石纹”为典型特征的张掖牛肉是具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、高锌和高铁特征的高营养功能牛肉。

3.脂肪酸组成与风味张掖牛肉的部分脂肪酸含量都高于黑毛和牛牛肉。在整体水平上,张掖肉牛个别部位的脂肪酸、饱和与不饱和以及多不饱和脂肪酸的含量、总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以及单不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比例,高于黑毛和牛牛肉。主要发挥风味作用的脂肪酸是不饱和脂肪酸,其中以油酸(c18:1)为首的单不饱和脂肪酸的作用更大,作用的人体器官主要是鼻腔,口腔次之;主要发挥耐咀嚼和易碎口感作用的是饱和脂肪酸,其中碳数在14至18的饱和脂

肪酸的作用更大,作用的人体器官主要是口腔,鼻腔次之。融合风味和口感的满足感取决于总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例和单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比。牛肉能使人得到满足感的总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例在1.3:1至1.8:1,平均为1.37:1,单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比在55%以上。就张掖肉牛各部位肉而言,总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例远远超过了1.3:1,最低是3.45:1,个别部位高达5.05:1,平均是4.22:1,远高出了和牛和日本进口牛肉的水平。但单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比都在40至44%,低于55%的和牛水平,与进口牛肉大体相当。

4.风味系游离氨基酸含量与风味由于张掖肉牛各部位肉的蛋白质含量高于黑毛和牛牛肉,毋庸置疑,其氨基酸含量也高于黑毛和牛牛肉。在氨基酸中,一部分游离氨基酸含量的多少直接影响风味的浓厚程度,这类氨基酸被称作风味系游离氨基酸。张掖牛肉的风味系游离氨基酸,其含量很高,是黑毛和牛牛肉的1.5至2倍。由此说明,张掖牛肉是“大理石花纹”肉中具有很高的赏味价值的高级牛肉。

5.牛肉中的功能性保健成分油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸是人维持生命和参加活动赖以需要的必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,简称pu-fas)又叫多烯酸,依据不饱和键的位置分ω-3系和ω-6系两族,代谢上发源于c18:1(该脂肪酸又最具风味效应)的这两组多不饱和脂肪酸在人和动物体内都发挥着重要作用,很多情况下这两族多不饱和脂肪酸在功能上相互协调制约,共同调节生物体的生命活动,包括脂类代谢、心血管功能调节、血糖浓度调节、癌细胞调控、免疫调节、对视力和脑的发育调控、骨质形成的调控以及各类激素的分泌调控等各个方面。张掖肉牛属于典型的培育品种,其pufas含量是黑毛和牛牛肉和进口牛肉的2-3倍。鸡蛋的单不饱和脂肪酸含量是3.7mg/100g,张掖牛肉上脑和西冷平均后的单不饱和脂肪酸的含量是3.58mg/100g,由此可以说,100g张掖牛肉所含的单不饱和脂肪酸相当于2个鸡蛋的含量。另一个十分值得关注的事实是,张掖牛肉含有高浓度的共轭亚油酸(cla)-cla-c9t11(0.59mg/g)和cla-t10c12(0.01mg/g),这是国外肉牛所不及的。美国、新西兰和澳大利亚的一系列研究证实,与谷物育肥相比,牧草育肥条件下牛羊肉的cla含量高70%以上,其他多数研究也证实采食粗饲料多的肉牛,其牛肉品质的cla含量比采食谷物的牛肉高。张掖肉牛由于地理条件和饲草料等养殖环境,其育肥模式不同于西方等发达国家,长期采用吊架子育肥模式,其日粮的组成84%为玉米秸秆等粗饲料。因此,牛肉的cla十分丰富。

人们早就知道有共轭亚油酸这种物质,但它的重要生理功能的发现,还是上个世纪的后期,大量的科学研究证明,牛肉中共轭亚油酸的含量在0.1-1.0mg/g之间,具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能,还能降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇,还可以降低动物和人体脂肪、增加肌肉。这种新发现的营养素,目前在欧美的健康食品界,几乎已经成了预防现代文明病的灵丹,从抗癌到预防心血管疾病、糖尿病,到体重控制上,几乎是生活在21世纪现代人不可或缺的健康食品。

牛磺酸和亮氨酸是近几年来最引人关注的人体必需氨基酸,二者对人体全身组织都有营养作用,能防止失明、急性肝炎、抗心肌纤维化、供给肌肉营养等等,其作用类似于维生素,摄取过多则排泄出去,其他生理功能发生障碍时则主动弥补、改善该功能,因此又被称作条件必需氨基酸。在改善体能上,牛磺酸可明显提高游泳运动员的有氧耐力水平、抗运动性疲劳,具有明显的运动康复效果。亮氨酸是支链氨基酸之一,英国足球领域的研究证明,亮氨酸能迅速合成肌肉蛋白质从而提高肌肉耐力和增加肌肉重量和力量,如果在运动前和运动中补充包括亮氨酸在内的支链氨基酸,能有效防止肌肉的分解,并能使肌肉中的氨基酸水平增加1.5倍。比较研究,张掖牛肉的牛磺酸和亮氨酸的含量是黑毛和牛肉的1.5至2倍,很明显,在对人体肌肉发育和运动员的体能上牛肉具有重要的价值。基于以上必需脂肪酸和必需游离氨基酸在牛肉中的含量,可以判断张掖肉牛以及诸如雪龙牛、秦宝牛、夏南牛、博来坎特、平凉红牛等培育型牛种都具有和张掖牛肉同样的特殊的营养生理效果,可以说属于功能食品型的中高档牛肉。(杨瑞基)

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