年货里的美味--腊牛羊肉(舌尖上的丝路)

原发表日期:2016-02-19

“近腊饶风雪,闲房冻坐时……”唐朝诗人杜荀鹤的这首《长安冬日》给人展现出古长安寒冬腊月的景象,现如今,西安城的人们不仅没有像古人那样“闲房冻坐”,而且享用年货不亦乐乎。说到年货,很多人都会想到一样必不可少的美味,那就是腊肉,对于陕西人来说,腊牛羊肉是不二之选,其美味是其他地域所不具备的,所以每逢过年,老西安的记忆里总少不了腊牛羊肉的身影。

  腊牛羊肉在外地很少见,但在西安可不稀奇,算是西安绝对正宗的本地肉食。西安北广济街的西羊市是有名的回民聚居区,很多卖腊牛羊肉的正宗老店聚集于此。从北广济街“回坊”牌楼朝里走,在路西侧有一家门口挂着大大的牌匾,上面黑底金字写着“辇止坡老童家”,这便是老童家腊牛羊肉了,据说这个金字招牌里还有一个故事。

  据《西安市志》(西安出版社1996年8月第1版)中关于“老童家腊羊肉”的介绍,其中记载“老童家羊肉铺位于西大街广济街口,建于清乾隆年间……慈禧在西安避难期间,曾乘御辇路经广济街口,闻香停辇询问,知是老童家正在煮肉,品尝后赞不绝口,当时店门前系坡路,随从侍臣遂命名为‘辇止坡’,后由书法名家书‘辇止坡老童家’金字牌匾悬挂门首……”老童家作为一家老店,其腊牛羊肉的制作工艺也一直传承至今,据传承人童鑫介绍,“辇止坡”老童家腊牛羊肉选料精细,工艺考究,以常骨鲜肉为主,配以青盐、芒硝、八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等辅料,经过砍坯、腌肉、配料、煮制、上色等工序烹制而成。选羊以优质的羊后腿为主,利用古井水在水缸里将选好的肉带骨腌制,好水质加上陕西的好牛羊肉,配之辅料齐全,火功得当,再加上穆斯林的制作方法,制作出来的腊牛羊肉质地特别酥松,不柴不腻,色鲜味美,肉质的味、香 、气俱全,风味独特,驰名全国。

  距离老童家不远处的刘纪孝腊牛羊肉店同样生意火爆,前来买肉的人络绎不绝,其中一位排队买肉的顾客介绍,寒冬时节正是吃腊牛羊肉的最佳季节,这时,人们的身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况,腊羊肉味甘而不腻,性温而不燥,有暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所以冬天吃腊羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。

“近腊饶风雪,闲房冻坐时……”唐朝诗人杜荀鹤的这首《长安冬日》给人展现出古长安寒冬腊月的景象,现如今,西安城的人们不仅没有像古人那样“闲房冻坐”,而且享用年货不亦乐乎。说到年货,很多人都会想到一样必不可少的美味,那就是腊肉,对于陕西人来说,腊牛羊肉是不二之选,其美味是其他地域所不具备的,所以每逢过年,老西安的记忆里总少不了腊牛羊肉的身影。

  腊牛羊肉在外地很少见,但在西安可不稀奇,算是西安绝对正宗的本地肉食。西安北广济街的西羊市是有名的回民聚居区,很多卖腊牛羊肉的正宗老店聚集于此。从北广济街“回坊”牌楼朝里走,在路西侧有一家门口挂着大大的牌匾,上面黑底金字写着“辇止坡老童家”,这便是老童家腊牛羊肉了,据说这个金字招牌里还有一个故事。

  据《西安市志》(西安出版社1996年8月第1版)中关于“老童家腊羊肉”的介绍,其中记载“老童家羊肉铺位于西大街广济街口,建于清乾隆年间……慈禧在西安避难期间,曾乘御辇路经广济街口,闻香停辇询问,知是老童家正在煮肉,品尝后赞不绝口,当时店门前系坡路,随从侍臣遂命名为‘辇止坡’,后由书法名家书‘辇止坡老童家’金字牌匾悬挂门首……”老童家作为一家老店,其腊牛羊肉的制作工艺也一直传承至今,据传承人童鑫介绍,“辇止坡”老童家腊牛羊肉选料精细,工艺考究,以常骨鲜肉为主,配以青盐、芒硝、八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等辅料,经过砍坯、腌肉、配料、煮制、上色等工序烹制而成。选羊以优质的羊后腿为主,利用古井水在水缸里将选好的肉带骨腌制,好水质加上陕西的好牛羊肉,配之辅料齐全,火功得当,再加上穆斯林的制作方法,制作出来的腊牛羊肉质地特别酥松,不柴不腻,色鲜味美,肉质的味、香 、气俱全,风味独特,驰名全国。

  距离老童家不远处的刘纪孝腊牛羊肉店同样生意火爆,前来买肉的人络绎不绝,其中一位排队买肉的顾客介绍,寒冬时节正是吃腊牛羊肉的最佳季节,这时,人们的身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况,腊羊肉味甘而不腻,性温而不燥,有暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所以冬天吃腊羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。

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