香麻肉鸽的制作

原发表日期:2018-01-16

特点:

色泽金黄透亮,筋道爽口,酱香味突出,淡淡的烟熏味恰到好处,味碟蒜香微辣。

此卤汤与金牛足的卤汤截然不同,且此菜是热菜,卤后风干,裹芝麻入油炸,配酥脆的藕片,口感尤其好。

原料:

三年的老肉鸽20只(鸽子越老越香),莲藕2000克。

调料:

特制卤汤10千克,脆皮水适量,白芝麻50克。

特制卤汤配方与熬制:

此卤汤是一款白卤汤,无需肉类原料,为的是突出鸽子本身的鲜香。具体制作方法:

1、香料包(肉蔻50克、草果30克、香草30克、香叶30克、良姜40克、八角15克)入清水浸泡10分钟,入开水汆水1分钟。

2、汤桶中加20斤清水,放入香料包、蔬菜包(芥兰、葱、姜、芹菜、香菇、香菜等共500克,起到增鲜的作用),50克大厨四宝乙基麦芽酚,80克盐、50克味素、50克鸡精烧开即可。

制作方法:

(1)选20只三年的老肉鸽(鸽子越老越香),宰杀,去内脏洗净,下入卤汤大火烧开改小火卤约30分钟。

(2)卤好的鸽子趁热挂一遍脆皮水,挂在通风处晾干(约2天),抹一层蛋清,裹白芝麻晾干(约1天),用保鲜膜封好冷藏保存。

(3)走菜时,取出一份的量((1只),入两成热油中中火浸炸3-4分钟至透,捞出改刀装盘。

(4)藕切0.1厘米的薄片,入五成热的油中中火炸酥脆,捞出与鸽子搭配装盘,跟味碟上桌即可。

菜师傅提醒制作关键:

1、炸鸽子时油温不能高,否则芝麻易炸糊

2、此菜味碟有两个,一个是用香辣酱和番茄酱(比例为1:1)熬匀的甜辣酱,用来蘸食藕片;另一个是成品的急汁,用来蘸食鸽子。

 

特点:

色泽金黄透亮,筋道爽口,酱香味突出,淡淡的烟熏味恰到好处,味碟蒜香微辣。

此卤汤与金牛足的卤汤截然不同,且此菜是热菜,卤后风干,裹芝麻入油炸,配酥脆的藕片,口感尤其好。

原料:

三年的老肉鸽20只(鸽子越老越香),莲藕2000克。

调料:

特制卤汤10千克,脆皮水适量,白芝麻50克。

特制卤汤配方与熬制:

此卤汤是一款白卤汤,无需肉类原料,为的是突出鸽子本身的鲜香。具体制作方法:

1、香料包(肉蔻50克、草果30克、香草30克、香叶30克、良姜40克、八角15克)入清水浸泡10分钟,入开水汆水1分钟。

2、汤桶中加20斤清水,放入香料包、蔬菜包(芥兰、葱、姜、芹菜、香菇、香菜等共500克,起到增鲜的作用),50克大厨四宝乙基麦芽酚,80克盐、50克味素、50克鸡精烧开即可。

制作方法:

(1)选20只三年的老肉鸽(鸽子越老越香),宰杀,去内脏洗净,下入卤汤大火烧开改小火卤约30分钟。

(2)卤好的鸽子趁热挂一遍脆皮水,挂在通风处晾干(约2天),抹一层蛋清,裹白芝麻晾干(约1天),用保鲜膜封好冷藏保存。

(3)走菜时,取出一份的量((1只),入两成热油中中火浸炸3-4分钟至透,捞出改刀装盘。

(4)藕切0.1厘米的薄片,入五成热的油中中火炸酥脆,捞出与鸽子搭配装盘,跟味碟上桌即可。

菜师傅提醒制作关键:

1、炸鸽子时油温不能高,否则芝麻易炸糊

2、此菜味碟有两个,一个是用香辣酱和番茄酱(比例为1:1)熬匀的甜辣酱,用来蘸食藕片;另一个是成品的急汁,用来蘸食鸽子。

 

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