鸽子菜品越来越受年轻人喜爱的美食,四款鸽肴送给你!

原发表日期:2019-02-26


特色蒸鸽丸

此菜若全部使用鸽肉制作,成本较高,因此借鉴了包心鱼丸的做法,将鸽胸肉包在猪肉馅中蒸制而成,每个丸子中仅需15克鸽子肉,既能让食客品尝到两种口感和味道,又能有效控制毛利。

批量预制:

1、猪瘦肉绞成泥,每500克加肥肉粒120克,撒盐3克、鸡精、白糖各1克,淋生抽10克、料酒8克搅匀,缓缓添入清水130克、淀粉10克,不停搅打至水分吸收,淋色拉油15克搅成馅待用。

2、鸽胸肉剁成泥,每500克肉泥中加香菇末40克、东古黄豆酱油15克、花生油10克、盐2克、生粉少许搅匀即成鸽子馅。

走菜流程:

1、将拌好的猪肉馅在码斗中摔打几下上劲,取猪肉馅60克按压成小碗状,中间填入鸽子馅15克,收口后从虎口处挤成直径约4厘米的丸子。

2、取做好的丸子6个放入垫有干荷叶(修剪成笼屉大小,提前入清水泡透)的竹屉,在每个丸子上点缀栒杞1个,放入蒸箱蒸10分钟,取出点缀香葱花即可上桌。

串串烤鸽胗

在鸽子的各个内脏器官中,肠清冼麻烦,鸽心、鸽肝水分较大,唯有鸽胗爽脆弹牙,能在大厨的巧手中变成一道道佳看。此菜将的先腌后炸,以烧烤的形式上桌,造型别致、十分美味,需24只鸽子オ能齐一份。

批量预制:

1、鸽胗洗净,切去表面肥油、筋膜,入沸水汆烫,去净浮沫,捞出沥干。

2、汆好的鸽胗纳盆,每500克鸽胗中淋生抽20克、料酒15克,撒盐、孜然粉各5克、成品辣椒面3克、味精2克抓匀,冷藏腌制30分钟,取出后,每3个鸽胗用竹签穿成串待用。

走菜流程:

锅入宽油烧至七成热,下鸽胗8串大火炸约1分钟,捞出沥干油分,放入托盘,表面撒适量粉料(孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒按照5:5:1的比例兑匀),在竹签尾端包上锡纸,放在石板上,带火上桌即成。

菜心炒鸽杂

将三种极少入菜的鸽子内脏与菜心同炒,鸽肝绵密、鸽胗弹脆、鸽心富有嚼劲,使普通的清炒菜心更具特色。此菜毛利在80%以上。

制作流程:

1、鸽胗、鸽心、鸽肝洗净,去掉筋膜,分别切片,用细流水冲净血水,沥干待用。

2、锅入色拉油20克、猪油15克烧至五成热,倒入鸽杂(鸽胗片、鸽心片、鸽肝片按照1:1:1的比例混匀)180克,加姜粒15克、蒜子10克小火翻炒至鸽杂变色,调入蚝油10克、生抽8克、盐2克翻匀,盛出待用。

3、菜心350克入沸水汆约1分钟,捞出沥干。4、锅入猪油25克烧至五成热,下蒜子15克煸香,倒入汆好的菜心大火翻炒几下,调入生抽20克、盐2克,放入炒好的鸽杂,淋水淀粉醐匀,起锅装盘后点级拉油的红椒段即成。

印度椰皇炖老鸽大

选用产自印度的椰皇与老鸽一同炖制,汤汁清澈、肉烂脱骨,香气浓郁、毫不油腻,一年四季均受到食客的青睐。

制作流程:

1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏,洗净后入宽水焯净浮沫,沥干待用;印度椰皇肉切成厚4毫米的薄片;土猪瘦肉斩成栗子大小的块,入沸水汆去浮沫,捞出沥干。

2、每个炖盅内放入汆好的老鸽1只、土猪瘦肉400克、椰子片150克,冲入矿泉水1500克(水中调入盐12克),封保鲜膜蒸2个半小时。走菜时,从蒸箱中取出炖盅1个,撕去保鲜膜,加盖即可上桌。

技术关键:

食客打开盖子,会发现一层白色网状薄膜浮在汤面,这是鸽子与瘦肉中的油脂凝结在起形成的,故不必撤去。

原料扫盲

印度椰皇表面粗糙,外皮呈棕黄色,年一看仿佛是一堆不起眼的石头,与产自海南、广西等地的椰子相比,印度椰子肉质厚实,内部几平没有水分,香味十分浓部,多用来制作椰丝、椰奶、椰蓉等产品。


特色蒸鸽丸

此菜若全部使用鸽肉制作,成本较高,因此借鉴了包心鱼丸的做法,将鸽胸肉包在猪肉馅中蒸制而成,每个丸子中仅需15克鸽子肉,既能让食客品尝到两种口感和味道,又能有效控制毛利。

批量预制:

1、猪瘦肉绞成泥,每500克加肥肉粒120克,撒盐3克、鸡精、白糖各1克,淋生抽10克、料酒8克搅匀,缓缓添入清水130克、淀粉10克,不停搅打至水分吸收,淋色拉油15克搅成馅待用。

2、鸽胸肉剁成泥,每500克肉泥中加香菇末40克、东古黄豆酱油15克、花生油10克、盐2克、生粉少许搅匀即成鸽子馅。

走菜流程:

1、将拌好的猪肉馅在码斗中摔打几下上劲,取猪肉馅60克按压成小碗状,中间填入鸽子馅15克,收口后从虎口处挤成直径约4厘米的丸子。

2、取做好的丸子6个放入垫有干荷叶(修剪成笼屉大小,提前入清水泡透)的竹屉,在每个丸子上点缀栒杞1个,放入蒸箱蒸10分钟,取出点缀香葱花即可上桌。

串串烤鸽胗

在鸽子的各个内脏器官中,肠清冼麻烦,鸽心、鸽肝水分较大,唯有鸽胗爽脆弹牙,能在大厨的巧手中变成一道道佳看。此菜将的先腌后炸,以烧烤的形式上桌,造型别致、十分美味,需24只鸽子オ能齐一份。

批量预制:

1、鸽胗洗净,切去表面肥油、筋膜,入沸水汆烫,去净浮沫,捞出沥干。

2、汆好的鸽胗纳盆,每500克鸽胗中淋生抽20克、料酒15克,撒盐、孜然粉各5克、成品辣椒面3克、味精2克抓匀,冷藏腌制30分钟,取出后,每3个鸽胗用竹签穿成串待用。

走菜流程:

锅入宽油烧至七成热,下鸽胗8串大火炸约1分钟,捞出沥干油分,放入托盘,表面撒适量粉料(孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒按照5:5:1的比例兑匀),在竹签尾端包上锡纸,放在石板上,带火上桌即成。

菜心炒鸽杂

将三种极少入菜的鸽子内脏与菜心同炒,鸽肝绵密、鸽胗弹脆、鸽心富有嚼劲,使普通的清炒菜心更具特色。此菜毛利在80%以上。

制作流程:

1、鸽胗、鸽心、鸽肝洗净,去掉筋膜,分别切片,用细流水冲净血水,沥干待用。

2、锅入色拉油20克、猪油15克烧至五成热,倒入鸽杂(鸽胗片、鸽心片、鸽肝片按照1:1:1的比例混匀)180克,加姜粒15克、蒜子10克小火翻炒至鸽杂变色,调入蚝油10克、生抽8克、盐2克翻匀,盛出待用。

3、菜心350克入沸水汆约1分钟,捞出沥干。4、锅入猪油25克烧至五成热,下蒜子15克煸香,倒入汆好的菜心大火翻炒几下,调入生抽20克、盐2克,放入炒好的鸽杂,淋水淀粉醐匀,起锅装盘后点级拉油的红椒段即成。

印度椰皇炖老鸽大

选用产自印度的椰皇与老鸽一同炖制,汤汁清澈、肉烂脱骨,香气浓郁、毫不油腻,一年四季均受到食客的青睐。

制作流程:

1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏,洗净后入宽水焯净浮沫,沥干待用;印度椰皇肉切成厚4毫米的薄片;土猪瘦肉斩成栗子大小的块,入沸水汆去浮沫,捞出沥干。

2、每个炖盅内放入汆好的老鸽1只、土猪瘦肉400克、椰子片150克,冲入矿泉水1500克(水中调入盐12克),封保鲜膜蒸2个半小时。走菜时,从蒸箱中取出炖盅1个,撕去保鲜膜,加盖即可上桌。

技术关键:

食客打开盖子,会发现一层白色网状薄膜浮在汤面,这是鸽子与瘦肉中的油脂凝结在起形成的,故不必撤去。

原料扫盲

印度椰皇表面粗糙,外皮呈棕黄色,年一看仿佛是一堆不起眼的石头,与产自海南、广西等地的椰子相比,印度椰子肉质厚实,内部几平没有水分,香味十分浓部,多用来制作椰丝、椰奶、椰蓉等产品。

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