挂炉烤鸭与焖炉烤鸭

原发表日期:2006-04-21

大家知道,全聚德烤鸭是挂炉烤制,而不是焖炉烤制。那么,挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有什么区别呢? 首先是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门,使用秫秸为燃料,而挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料,而不用秫秸杆儿。因为果木木质坚硬,耐燃烧,底火足,而且带有一种特殊的果木香味。烤制时便于随时观察,调换鸭子的部位。 其次是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”,即将秫秸等燃料放入炉内,点然后将烤炉内壁烧热到一定温度后将火熄灭,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料,因果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。 最后是烤鸭口感不同。因焖炉烤鸭是关闭炉门烤制,凭炉墙内壁的热力进行烘烤,火力文而不烈,空气湿度大,耗油量小,鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾;而挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤制的鸭子皮脆肉嫩。

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