烤鸭的起源及营养价值

原发表日期:2007-01-11

  烤鸭中含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素,而且含量非常丰富。   烤鸭中的蛋白质含量约为16%~25%,远远高于其他畜肉。   烤鸭中几乎含有人体所需要的全部氨基酸,而且两种呈鲜味的氨基酸含量高于其他肉类。   烤鸭的脂肪含量适中,约为7.5%,比其他畜肉低,并较均匀地分布于全身组织中。其中的必需脂肪酸含量较高,且主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,利于人体的消化吸收。   烤鸭维生素含量比较多,100克可食烤鸭肉中含B族维生素和维生素均比其他肉类高。   烤鸭中还含有多种矿物质,如:钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等。   鸭肉本身糖类含量较低,但由于在一般情况下,烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃,面饼面酱中都含有丰富的糖类物质,从而弥补了烤鸭营养价值上在这一方面的缺陷。   人们吃烤鸭时,常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条,这些食品与烤鸭共同使用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和使蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。   烤鸭起源于何时   有的书上说,烤鸭始于南宋。   到了元朝,出现了“烧鸭子”的名称。同北京烤鸭有着直接渊源关系的烤鸭法,是到了明朝才出现的。其烤制方法最早始于金陵(南京),采用焖炉烤制,那时所用的鸭子多是黑色羽毛、体型瘦小的南京湖鸭,烤出的鸭子称作“金陵片皮烤鸭”。1406年,明成祖定都北京后,这种“炙鸭”方法从南方传到北方,称为“南炉鸭”,逐渐由民间小吃变为宫廷佳肴,明代弘治年间宋诩写的《宋氏养生部》更有炙鸭的详细描述。到了清朝,皇亲贵族、文武百官更是喜欢吃烤鸭。清宫御膳房还专门设立了“包哈局”,采用挂炉烤制,烤鸭成为宴席上不可缺少的珍品。在整个清代,直到民国初年,烤鸭都被称作烧鸭。   到了上世纪30年代,“烧鸭”一词逐渐被“烤鸭”一词所替代,一直沿用至今。

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